Du Lac à Votre Assiette : Les filets de Perches aux agrumes

400 g de filets de perche fraîchement pêchés par Frédéric et ses fils
1-2 c. s. de farine du Moulin d'Echallens
1-2 c. c. de crème entière de la ferme du Sapalet
Sel des alpes suisses
Huile de colza du Moulin de Severy et du beurre de la laiterie Pampigny
1-2 dl de vin blanc Chasselas, Domaine La Colombe
1 dl de crème entière de la ferme du Sapalet
1 c. s. de ciboulette ciselée du Domaine de Fermens
Quartiers de citron de la Ferme aux Agrumes de Borex

Bien sécher les filets de perche. Dans un cul-de-poule, émulsionner la farine avec un peu de crème, saler. Y faire mariner 5 minutes les filets. Porter le four à 75°C, y faire chauffer le plat à poisson.

Dans une poêle, chauffer l’huile de colza avec un peu de beurre. Faire griller 1-2minutes de chaque côté les filets par portion jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle couleur brun doré. Si nécessaire, ajouter de l’huile pour que les filets n’attachent pas. Les retirer et les réserver dans le plat au four.

Quand tous les filets sont au chaud, jeter la graisse en excédent. Déglacer au vin et à la crème en récupérant les sucs. Napper les filets de perche de cette sauce et saupoudrer de ciboulette. Décorer de quartiers de citron.