Boulangerie Raphaël (Gland)

Alors que le métier tend à l’industrialisation, le boulanger Raphaël Schüpbach mise sur l’artisanat issu de filière courte. Son objectif ? Proposer des pains de qualité, les plus naturels possible, tant en consistance que par leurs apports nutritifs. Pour ce faire, il veille à assurer lui-même le suivi complet des graines à la confection du pain.

Jeune, Raphaël a travaillé auprès de son oncle paysan, ce qui l’a rapidement sensibilisé à l’origine des produits. Alors que l’idée de faire usage de matières premières de proximité lui trottait déjà bien en tête, c’est une visite inopinée de l’agriculteur bio Francis Jaggi, avec en mains un petit sachet de farine issu de son propre moulin à meule de pierre à Coinsins, qui a en fin de compte déclenché le passage à l’acte.

Francis a posé à Raphaël la question de son intérêt à le fournir. Il s’en est suivi quelques essais, heureusement réussis, et le début d’une aventure commune. Alors que Francis vient désormais deux à trois jours par semaine chez Raphaël s’approvisionner en pain pour son marché à la ferme et apporter de la farine. Raphaël se rend en saison dans les champs afin d’observer l’évolution des blés.

Chaque année, les compères cultivent de nouvelles variétés en fonction des besoins et des capacités des terres. Consécutivement, Raphaël effectue des essais de panification, évalue la qualité du pain et si le produit peut plaire. Le processus peut parfois prendre plusieurs années.

Actuellement, Raphaël utilise des variétés suisses modernes créés principalement pour le bio comme le Wiwa et le Runal ainsi que des farines à base de graines anciennes comme l’engrain, l’épeautre Oberkulmer et un mélange composé de diverses céréales antiques.

D’une seule sorte de pain aux débuts, 90% des produits de la Boulangerie Raphaël sont aujourd’hui confectionnés avec les farines bio de Francis Jaggi, que l’on trouve jusque dans ses pains de sandwichs et certaines viennoiseries. Pour le reste, Raphaël s’approvisionne auprès du Moulin de la Vaux à Aubonne.

Raphaël propose des produits locaux, de bonne qualité et, si possible, bio. Il exerce un strict contrôle sur les matières premières à des fins précises : les farines modernes sont pensées pour résister à une forte mécanisation, c’est pourquoi elles sont enrichies en gluten. On en obtient des pains qui n’ont presque plus de goût que les industriels complètent d’ingrédients aussi divers que graines, sel, émulsifiant, acide ascorbique ou acide folique pour en exhausser la saveur. Si le processus ne fonctionne pas trop mal, car il en découle des pains appréciables aussi bien esthétiquement que gustativement, un souci se pose en termes nutritionnels. En effet, les blés anciens, outre de s’avérer plus modestes en glutens, sont plus riches en nutriments.

Il convient de relever que la panification avec des farines à base de céréales anciennes requiert une méthode de travail spécifique, notamment l’usage d’un moulin à meule de pierre qui permette de garder les valeurs nutritives du grain en conservant la totalité du germe, ce qui n’est pas le cas de farines préparées dans les moulins à cylindre industriels.

Raphaël travaille en outre avec des levains chefs. Les pains au levain naturel leur confèrent une valeur nutritive supérieure au pain à la levure. Le levain naturel possède en outre la propriété de dégrader le gluten et de le rendre plus digeste. Le processus de préparation sous-entend une longue fermentation de la pâte.

De l’avis de Raphaël, l’avenir des artisans boulangers passe par leur capacité à se démarquer des industriels. Et c'est en ce sens que nous apprécions tout particulièrement sa démarche.